| 浪漫法式大餐詳解 |
| 發(fā)布日期：2018/3/4 發(fā)布者：佚名 共閱58969次 |
法餐簡介 法式菜肴的特點是：選料廣泛，加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點，海味的蠔也可生吃，燒野鴨一般六成熟即可食用等；法式菜肴重視調(diào)味，調(diào)味品種類多樣。如用酒調(diào)味，什么樣的菜選用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等。法國是盛產(chǎn)酒的國家，于是酒就成為法國菜中用于調(diào)味的主要用料。香檳酒、紅白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒…… 法餐菜式十分豐富，也有地方性，象是中國菜有川菜、粵菜等等。各地的菜式多以地方的出產(chǎn)為特色。諾曼底地方以海產(chǎn)豐富，海鮮菜式便是拿手菜；勃根弟地方盛產(chǎn)葡萄，白葡萄酒及蝸牛菜式便十分出眾(蝸牛是吃葡萄葉長大的，這樣才能長得又肥又壯)；法國的西南部皮里格地方和東北部阿爾薩斯則出產(chǎn)美味的鵝肝，南部曼頓地方地處法意接壤之處，菜式便有兩國的綜合風(fēng)味。 雖然法國各地的菜式各自不同，但有一點卻是相同：以發(fā)揮材料的原味為上。材料一定要新鮮，烹飪手法亦不復(fù)雜，但菜上澆的汁則格外講究。中餐也用調(diào)味汁，但很少象法餐那樣壁壘分明，除了象白斬雞、鹽水鴨等有特殊配料，一般都是色香味俱全地端上餐桌。法餐菜式的調(diào)味汁之多，可與正式菜肴相媲美，一些講究禮儀的餐廳，往往會將有關(guān)調(diào)味汁的說明寫在菜單上。菜端上來，調(diào)味汁端上來，不要以為所有的調(diào)味汁都可以淋在菜肴上。吃肉的時候，常用較稀薄的調(diào)味汁，可以直接澆在肉上頭；清淡的海鮮、魚類冷盤，則用美乃滋(Mayonnaise Sauce)或韃韃醬(Tartar Sauce)，這些都是淋在一邊沾著吃。萬一粗心大意把味道濃烈的調(diào)味醬倒在菜肴上，可能會因為味道太濃而掩蓋了主菜的原味。汁的調(diào)配也象菜肴一樣有地方性，象普羅旺斯盛產(chǎn)各式香草，海鮮調(diào)味汁便常使用。 因為講究原料的新鮮，吃的季節(jié)也十分重要。象夏季吃黑菌，冬季吃野味，而生蠔在冬季至翌年3月份吃才格外美味。 許多中國人不慣于吃西餐，大概覺得正統(tǒng)西餐有較多的禮節(jié)，其實不少禮儀著實是為了使人們吃得更舒服愉快。如吃清淡的海鮮或雞肉時，配味色清淡的白葡萄酒，味道濃厚的牛肉配烈性紅葡萄酒，酒的風(fēng)味與菜肴的滋味相得益彰，這么吃來更覺味美。又如吃牛排，正確的方法是以右手拿刀左手拿叉，壓住牛肉切一口吃一口，切肉時由左邊切起，而不是全切完了再吃。因為牛肉剛出爐時鮮熱的風(fēng)味才是最好，切一口吃一口才不致于過快地散失了牛排的熱度。 說到吃牛排，這在西餐中卻是有十分的講究。叫牛排時，服務(wù)生一定會問：要幾成熟的牛排？牛排生熟，一般分四個階段：Bleu，所謂帶血牛肉，是表面稍有一點焦黃色澤，當(dāng)中完全是鮮紅的生肉狀態(tài)；Rare即三成熟，汁水較多；而五成熟(Medium)的牛肉中心為粉紅色；表面焦黃，而中心已熟個七、八分者，就是所謂七成熟(Medium well)。熟透的牛排為咖啡色乃至焦黃程度，在法國，幾乎沒人會點這種牛排，據(jù)說某個名廚甚至?xí)腰c全熟牛排的客人請出他的餐廳。生的帶血牛排，汁多而得真正的牛肉原味，但初食者不免望而生畏。其實在半生時，用刀切開所見的粉紅色肉汁，其實并不是血，而是烤肉時滲入的調(diào)味風(fēng)味，只有半生的牛肉有美妙的牛肉原汁，烤的時間越長，肉汁漸漸蒸發(fā)，肉質(zhì)也變得堅韌，鮮美感消失殆盡。但初試者不妨以七成熟開始。 乳酪(Cheese)在法國，是晚餐不可或缺的食物。甜點未上來之前，是乳酪時間，乳酪的品種極多，有一句話說：“一個鄉(xiāng)村一種乳酪”，形態(tài)也各異，有軟有硬，因釀法不同而各有其滋味。 至于好抽煙者，最好在甜食用完后再享用，因為法國人認(rèn)為這會破壞對佳肴的味覺。 共4頁 1 2 3 4 下一頁 閱讀全文 |
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